Fiche technique de fabrication N°2307
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,285 €
Prix de revient TTC Total :
116,564€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
844,466 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,320 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Marjolaine |
kg |
3,200 |
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
3,200 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,640 |
|
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,160 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
|
| Ail |
kg |
0,032 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
3,200 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
| Décor |
| Marjolaine |
kg |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine |
|
|
| |
Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
|
|
| |
Cuire 5 minutes et mixer |
|
|
| |
Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Etuver les épinards |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour |
|
|
|
